Le puntarelle, una delle specialità più amate della cucina romana, sono più di un semplice contorno: sono un simbolo della semplicità e della bontà della tradizione gastronomica del Lazio. Questo ortaggio, che si ricava dalla cicoria catalogna, regala piatti freschi e saporiti, perfetti per accompagnare i ricchi secondi di carne o per essere gustati da soli come antipasto.
Cos’è la Puntarella?
Le puntarelle sono i germogli centrali della cicoria catalogna, una varietà di cicoria dalla forma allungata e dal gusto leggermente amarognolo. Quando si puliscono, si scopre il cuore tenero composto da piccoli germogli che, una volta tagliati a striscioline e immersi in acqua fredda, si arricciano caratteristicamente.
Origini e Tradizione
L’uso delle puntarelle risale a tempi antichi. In particolare, sono legate alla tradizione contadina del Lazio, dove la cicoria era ampiamente coltivata e utilizzata per preparare piatti semplici ma ricchi di gusto. Conosciute già nell’antica Roma, le puntarelle si sono poi affermate come un classico della cucina capitolina.
Il loro successo è legato alla capacità di equilibrare i sapori: la loro freschezza e il retrogusto amarognolo si sposano perfettamente con condimenti sapidi e aciduli, come accade nella tipica insalata di puntarelle alla romana.
Come si Preparano?
La preparazione delle puntarelle richiede cura e attenzione:
- Pulizia: si elimina la parte esterna più dura della cicoria catalogna per arrivare al cuore.
- Taglio: i germogli interni vengono tagliati a striscioline sottili.
- Immersione: per farle arricciare, le puntarelle vanno immerse in acqua ghiacciata per almeno un’ora.
Puntarelle alla Romana
Il modo più celebre di gustarle è sicuramente nell’insalata di puntarelle alla romana, un condimento a base di:
- Olio extravergine di oliva.
- Acciughe sott’olio, pestate per formare una crema.
- Aglio (facoltativo, ma tradizionale).
- Aceto di vino bianco o succo di limone.
Il risultato è un piatto che unisce la freschezza delle puntarelle alla sapidità delle acciughe, creando un equilibrio perfetto.
Varianti e Usi in Cucina
Oltre alla versione classica, le puntarelle possono essere utilizzate in:
- Paste fredde o insalate miste, per un tocco di croccantezza.
- Torte salate, abbinate a formaggi freschi.
- Saltate in padella, per accompagnare carni bianche o pesce.
Un’Eccellenza Stagionale
Le puntarelle sono tipiche dei mesi invernali e primaverili, quando la cicoria catalogna è di stagione. In questo periodo, si trovano facilmente nei mercati rionali, spesso già pulite e pronte per l’uso.
Icona di Gusto e Tradizione
Le puntarelle rappresentano al meglio la cucina romana: pochi ingredienti, preparazioni semplici e sapori intensi che raccontano una storia di tradizioni e di legame con il territorio. Oggi, come ieri, le puntarelle continuano a essere protagoniste sulle tavole laziali, conquistando anche chi arriva da lontano con la loro irresistibile croccantezza.
Se non le avete mai provate, è il momento di aggiungerle alla vostra lista di piatti da assaggiare: un boccone vi porterà dritti nel cuore di Roma.